Filip Lenas ve yeğeni Yorgi Kiriçi ile açılan İstanbul’un yaşayan en eski efsane pastanesi “Loryan” ilerleyen zaman içinde “Baylan” Pastanesi adını aldı. Baylan Pastanesi ilerleyen süreçte ikinci kuşak Harry Lenas’ın yurtdışında aldığı eğitimlerle mekâna yeni lezzetler getirdi.

İstanbul’un yaşayan ‘‘en eski’’ pastanesi: Baylan Türk edebiyatına katkıları az değildi, o dönemdeki diğer pastaneler gibi. ''Garsonlar paramız olup olmadığını gözlerimizden anlar, eğer meteliğe kurşun atıyorsak, hiçbir şey söylemeden önümüze bir şişe maden suyu bırakırlardı. O maden suyuyla akşama kadar idare ederdik.” Edebiyatçılar böyle anlatıyor kup griyesi ve çikolatalı trüf pastası dillere destan Baylan’ı..

Attila İlhan’ın sıklaşan ziyaretleriyle edebiyat çevrelerinde kısa sürede kendilerine “Baylancılar” adı verilen bir grup oluştu. Beyoğlu şubesi 1967′de kapanana kadar Behçet Necatigil, Cemal Süreyya, Edip Cansever, Erdal Öz, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Peyami Safa, Sait Faik, Orhan Kemal, Salah Birsel, Onat Kutlar, Doğan Hızlan gibi pek çok ismi ağırladı Tarihi cumhuriyetin kuruluşuna dayanan Pastane..

Filip Lenas hep hayalini kurduğu pastaneyi kuzeni Yorgi Kiriçi ile birlikte 1923 yılında Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda “LORYAN” adıyla açtı, Çok kısa bir süre içinde dönemin ünlü edebiyatçılarının tercih ettiği mekânlar içerisinde yerini aldı. 1934 yılında sanat tarihçisi Burhan Toprak’ın önerisiyle ‘‘Baylan’’ adını aldı. Baylan, Çağatay Türkçesi’nde “kendi alanında mükemmellik” anlamına gelmektedir. Pastanenin öyküsünü merak etmiştim doğrusu. Bu başarının sıradan olmadığını, eğitim ve emekle birleşerek, marka olmanın ve markayı korumanın bilinçli bir özveriyle mümkün olduğunu öğrenmek şaşırtmadı beni.

Baylan Pastaneleri'nin kurucusu Filip Lenas Arnavutluk’tan İstanbul’a göç ettiğinde henüz 16 yaşındadır ve tek hedefi iyi bir pastacı olmaktır. İstanbul’a geldikten sonra Fransızların işlettiği, Türkiye’nin ilk çikolata imalathanelerinden biri olan Mulatier’de birkaç yıl çalışır. Pasta yapımının inceliklerini öğrenir. Türkiye’nin İlk ‘‘Akademisyen Pastacısı’’ Harry Lenas (1931-2016) Baylan’ın kurucusu Filip Lenas’ın büyük oğludur.

Harry Lenas lise eğitimini tamamladıktan sonra Baylan’da mesleği öğrenir, 1952-1954 yılları arasında Avrupa tarzı pastacılık ve çikolatacılık hakkında akademik olarak kendisini geliştirmesi için babası tarafından Avusturalya, Almanya ve İsviçre’ye gönderilir. Bir yıl boyunca Viyana’da bulunan bir pastacılık okulunda öğrenim görür. Okul programı dışında Viyana’da bulunan dönemin ünlü pastanelerinde staj yapar. Ardından İsviçre’de dokuz ay boyunca pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim alır. Almanya’da şekerleme ve çikolatacılık kurslarına katılır ve sonra Türkiye’ye döner.

Lenas Türkiye’ye döndüğünde beraberinde birçok yeniliği yanında getirmiş ve günümüzün popüler ürünleri olan; espresso ve capucinno, limonlu ve krokanlı çikolatalar, İtalyan dondurması, tiramisu ve kanepe sandviçleri ülkemize ilk kez tanıtmıştır, ve en önemlisi ‘‘Kup Griye’’ tatlısını icat etmiştir. Kup Griye’nin Ortaya Çıkışı Harry Lenas, 1954 yılında uluslararası tatlı literatürüne girmiş olan Kup Griye tatlısını icat etmiştir.

O dönemlerde Baylan’ın Karaköy şubesine uğrayan tüm İstanbullular ortaya çıkan bu yeni lezzeti dönemin hızlanan hayat ritmine uygun olarak ayaküstü, bar sandalyelerinde veya bir bankoya yaslanarak denemişlerdir. Lenas’ın icadı Kup Griye günümüzde bazı pastanelerde ‘‘Couple Baylan’’ olarak satılmaktadır. Vanilyalı ve karamelli dondurmanın krem şanti, bal badem ve karamel sosuyla karışımından oluşan tatlının tarifi, ilk servis edildiği günden beri hiç değiştirilmedi. 1950-1960 yılları arasında birçok ünlü edebiyatçı, ressam, şair ve tiyatrocunun buluşma yeri olmuştur. Attila İlhan, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreya, Peyami Safa, Orhan Kemal gibi birçok ünlü isim Baylan Beyoğlu Pastanesi’nde buluşmuş ve tartışmalarını gerçekleştirmişlerdir.

Ayrıca Baylan Pastanesinde buluşan ‘‘Baylancı’’ müdavimlerin bir bölümü edebiyat tarihinde sosyal-realist ‘‘Baylancılar Akımı’’ olarak anılmaktadır. Tarihi Baylan Pastanesinin yetiştirdiği Türkiye’nin ilk "Akademisyen çikolatacısı’’ ve Türk gastronomisine sayısız yenilikler katan Harry Lenas "Benim çocuğum yok Baylan’ı meslekten anlayan, bizim kadar sahip çıkacak birilerine devretmek istedim.’’ diyerek büyük emek verdiği Baylan pastanesini 2009 yılında Altınkılıç ailesine devretmiş.

Günümüzde değerlerini bu aileyle birlikte korumaya devam ettirmektedirler.

Şermin Uysal

05.12.2023