Bugünkü mutfak alışkanlıklarının temelinde Osmanlı'nın muazzam gastronomisi yatıyor. 19. yüzyıl Osmanlı'sında matbah-ı amire denilen saray mutfağında her yemek türünün ayrı mutfak bölümü vardı. Düşünsenize pideciden balıkçısına, helvacıbaşından tatlıhaneye kadar farklı bölümlerde ayrı yemekler pişerdi.

Saraydaki bu çeşitlilik, halka da yansıyordu. Mesela akşam evdesin, dışarıdan muhallebici geçiyor, çayın yanına ekleyiveriyorsun. Offf çıldırtan lezzet. Düş'lemesi bile heyecan verici. Keşke yine evde seslerini duysak, sepet uzatsak, o güzel yiyeceklerden yesek. Neler mi onlar? Buyurun zamanda küçük bir yolculuk yapıp birlikte bakalım.

Mesela : Ciğerci Osmanlı'da hem evlerdeki mutfaklarda, hem de sokaklarda seyyar satıcılarda yemekler pek çok çeşitti. Bunun en iyi örneklerinden biri de ciğerci. Ciğer kebabı da denilen ciğerler, seyyar ciğer satıcıları tarafından sokak sokak gezilerek satılırdı. Eee İstanbul'da deniz hep vardı: Balıkçıları atlamayalım lütfen... Sokaklarda kızartılır sıcak servis yapılırmış. Mevsimde hangi balık varsa artık... O zamanlar o kadar lüks bir yiyecek değilmiş: Havyarcı Evet, havyarcı. Şu an zenginliğin sofra üstünde bir ifadesi olan havyar, Osmanlı'da çok revaçta bir lezzetti. 19. yüzyılda havyar, saray halkının ramazan iftariyeliklerinden biriydi. Aynı zamanda tablası başında havyar satan seyyar satıcılar vardı. Yani havyar hem saray, hem de halk arasında pek popülerdi. Bizlerinde ucundan yetiştiğimiz: Sütçüler. Haftanın belirli günleri sütçü gelir, mahalle aralarında dolaşarak sütünü satardı. Her mahallenin kendi sütçüsü olurdu ve mahalleli sütçünün gelişini dört gözle beklerdi. Hala var, iyi ki var.

Simitçilerimiz. Simit şimdi olduğu gibi Osmanlı zamanında da çokça satılan seyyar bir lezzetti. Simitçilerin bir kısmı sokak sokak dolaşırken, daha kalabalık yerlerde olanlar sabit bir noktada dururlardı. Seyyar pilav fikrinin yakın zamanda keşfedildiğini düşünüyorsanız yanılıyorsunuz çünkü bu da aslında Osmanlı'dan kalma bir gelenek. Osmanlı zamanında pilav, kelle suyuyla pişirilirdi ve haşlanarak suyu çıkarılan kelleler pilav tablasının etrafını süslerdi. Sabahları ise hamallara kuskus satılırdı. Sadece pilav değil, nohutlu pilav da Osmanlı'nın son zamanlarında sokakta çokça rağbet gören bir yemekti.

Seyyar satıcılar sadece erkek sanıyorsanız, size biraz "zenci bacılar"dan bahsedelim. Özellikle 19. yüzyılın sonlarında rastladığımız zenci bacılar, tencere içinde dolma ve susam denilen bir tatlı türünü satarlardı. Zenci bacılar sokak sokak gezmeyip genelde çarşılarda konumlanır, oralarda müşteri beklerdi. Osmanlı'da tatlı kültürü çok yaygındı. Öyle ki saray mutfağında tatlıcıbaşı ve helvacıbaşı olmak üzere iki farklı tatlı kısmı mevcuttu. Halk arasında ise akide şekerleri, lokumlar, muhallebiler, helvalar, şekerler, aşureler, Şam tatlısı ve kurabiyeleri geniş bir yere sahipti. Nereden mi biliyoruz? Seyyar satıcılar arasında tatlıcılar da pek meşhurdu. Ve ne zariftir ki tatlılar şık, porselen kaplarda sunulurdu. Yaptığı tatlıları sokak sokak satan seyyar satıcılar, ertesi gün gelip kaplarını alırdı. Bugünkü plastik kapları düşününce insan o günlere gitmek istiyor değil mi?

Çaydan önce o vardı: Kahveci Otantik restaurantlarda ortalıkta gezip mırra dağıtan mırracıları gördünüz mü hiç? Sırtlarında güğüme benzeyen geleneksel bir araçla masa masa dolaşıp acı kahve ikram ederler. İşte günümüzde restaurantların yaşattığı gelenek, Osmanlı'da sokak sokak gezip kahve satan seyyar kahvecilerden gelme. Kahveciler pazar yeri, cami avlusu gibi kalabalık yerlerde dolanır, cezveler, fincanlar gibi pek çok araç gereçle kahvelerini pişirip müşterilerine ikram ederdi. Belki her yer çeşmeydi ama: Sucu Her ne kadar Osmanlı'da çeşme yaptırmak bir hayırdan sayılsa ve şehirde pek çok çeşme olsa da suculuk da bir iş kolu olarak bilinirdi. Sucular İstanbul için önemli bir meslek olup, testileri ve sularıyla sokak sokak gezip su satardı. Su da su hani; Kayışdağı, Taşdelen, Çamlıca, Hamidiye... Ne ararsanız var. Şimdiki su markalarının ismi nereden geliyor sanıyorsunuz?

Hep malzemeyi satacak değiller ya, bir de lokantasını yanında taşıyan seyyar aşçılar vardı o zamanlar. Başlarında taşıdıkları tablanın ortasındaki mangal ve yemek tenceresini taşıyan seyyar aşçılar, uygun yer bulunca tente ve masa-sandalye ile hemen göçebe lokantasını kurar, yemek servisine başlardı. Sarayın tatlı menülerine girmişti: Dondurmacılar Son dönem Osmanlı mutfağının yıldızları arasında sayılabilecek bir lezzetti dondurma. Saray mutfağının tatlıları arasında da yerini yazdırmıştı. Hal böyle olunca sokağa inmesi de zaman almadı. Gayrimüslimlerin şarap yapımında kullandığı üzümü, müslüman ahali için günlük tüketilen meyvelerden biriydi. Nitekim seyyar satıcılar her gün taze üzüm satışına çıkar, kapı kapı gezerlerdi.

Osmanlı'da yer alan seyyarlar arasında en ilgi çekeni şüphesiz sarımsakçılar. Bütün seyyar mesleklerde olduğu gibi burada da talebin yüksek olduğunu tahmin edebiliyoruz. Bunun sebebi de sarımsağın besin değerlerinin yüksek oluşu ve kokusuna rağmen halkın yemeklerde sarımsaktan vazgeçmemesi. Yemek ve mutfak kültürü bir toplumun hayatına 1 haftada girmeyeceği gibi 1 haftada da çıkmaz. Şu an sıklıkla tükettiğimiz dönerin hayatımıza girişi elbette Osmanlı zamanındaydı. Belki şu an çok göremiyoruz ama doksanlı yılların sonlarına kadar seyyar dönercileri görürdük her yerde. Her şey gibi tarihteki yerini aldı bu saydıklarımız. Ne kadar özlesek de artık dönemezler gittikleri seferden...

Kaynak: ARTS: Artuklu Sanat ve Beşeri Bilimler Dergisi, 6, 358-390. Dr. Öğr. Üyesi Hülya KALYONCU Işık Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi

Şermin Uysal

Araştırmacı & Yazar